バリの小松菜（サユール・ヒジョー）①

「サユール・ヒジョー」は、カンクン（空芯菜）や
ダウン・シンコン（キャッサバの葉）と並んで、
バリ島で最もポピュラーな緑黄色野菜の一つ。
日本で言う「小松菜」の一種で、アクやクセがなく、
青臭さも少ない野菜なので、炒め物やスープにぴったり。
「サユール・ヒジョー」を使った「青菜炒め」は、
どんな店、どんなワルンへ行っても必ずあるほどの人気メニュー。

この「サユール・ヒジョー」や、「小松菜」などの「アブラナ科」野菜は、
ビタミンAやＣ、カルシウム、カリウム、鉄分などのミネラルが豊富で、
抗ガン作用もあるとか。

安価で新鮮な物が、スーパーでも市場でも一年中手軽に買える上、
火を通してもシャキシャキ感がしっかり残るので、炒め物の他にも、
味噌汁や鍋物、おひたし、さらにはぬか漬けやキムチなどの漬物まで、
我が家ではさまざまな料理に大活躍。
食卓への登場回数が断トツのお気に入り野菜だ。

Sayur hijau（サユール・ヒジョー）　一束　４，０００ルピア～（約３０円～）

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ガイドさんの昼ご飯

バリ島を訪れる日本人旅行者にとって、頼みの綱は現地人ガイド。
言葉に不自由がなく、自由旅行に慣れている旅行者は別として、
大半はどこへ行くにもガイド任せで、ガイド次第の旅に終始する。
ガイドの収入源の大半は、レストラン、土産物屋、スパなど、
お客を連れて行くと発生する「紹介料」「キックバック」。
ところが最近では、インターネットなどからの情報で、
「バリ島のコミッション制度」が広く一般に知られ、
旅行者がそれなりの知識を得ていることもあって、
「コミッション目当て」のガイド業もなかなか厳しいらしい。

そんな状況のバリ島で先日、なかなかしたたかなガイドを目撃した。
昼食時、観光客向けではない小綺麗なローカルワルンに、
ガイドを伴って入ってきたのは、日本人旅行者６人組。
ガイドは、いわゆる「友だち感覚云々」を謳い文句に、
日本人旅行者をターゲットにしている、無許可フリーランスガイド。
本来であれば、「ガイドお勧めのレストラン」にでもお客を連れて行き、
「コミッションガッポリ！」と行きたいところだったのだろうが、
どうやら、お客のリクエストでこのワルンに来たらしい。

きっと気安くお客と同席して、一緒に食事を取るのだろうと思っていたが、
ガイドは流暢な日本語で甲斐甲斐しくお客の注文を聞き、
店の人にあれこれ指図をすると、ニッコリ爽やかに微笑んで、
「ワタシアッチデマッテマス」とお客に告げ、
少し離れたテーブルへ移動した。
しばらくして、お客のテーブルに飲物が運ばれると、
飲まず食わずで待つガイドを気の毒に思ったのか、
お客の一人が日本人ならではの気配りで、コーラをガイドのテーブルへ。
「アリガトゴザイマス」と丁寧に礼を言うガイド。
と、ここまでは、分をわきまえたガイドと優しいお客との、
微笑ましい関係に見えたのだが、驚いたのはその後のこと。

お客が各自一品ずつ、注文した炒飯や焼そば、汁そばなどの、
安価で簡単な料理をを食べ始めると、
お客の頼んだ飲物や料理よりも、はるかに高額で豪華な
フルーツジュース、野菜炒め、魚の姿揚げなどの料理が、
なんと次々ガイドのテーブルに！
もちろん、この料理の勘定はお客持ちなのだが、
知らぬはお客ばかりなり・・・。

「コミッション」が入らないのならば、せめてお客の金で、
豪勢な食事にありつこうということなのだろうが、
果たして、お客が日本人以外ならどうだったのだろう？
やはりガイドは同じ事をしただろうか？
バリ人の笑顔の裏側にある、こうしたしたたかさは、
日本人を頭から見くびり、なめているからではないのか？
リクエストした食事処にガイドを伴う時、
１万ルピア（８０円）ほどの小銭をガイドに渡し、
どこかで食事をして来てもらうだけでも十分なはずだが、
それが出来ない日本人の優しさ（？）や情のもろさといった
特有の気質は、果たして長所なのか？
それとも短所なのだろうか？

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果物の王様（ドリアン）②

同じ「におい」でも、嫌いな人からすると「臭い」、
好きな人からすると「匂い」。
ドリアン独特の「におい」も、嫌いな人にとっては、
「タマネギの腐ったような臭い」、「ガスと生ゴミの臭い」と、
悪臭以外の何ものでもないが、ドリアン好きにとっては、
「甘い芳香」、「芳烈な香気」と感じ方はあまりに極端。

「Durian」の「Duri」とは、「トゲ」という意味で、
「Duri＋an」で「トゲのある物」＝「ドリアン」。
痛くて触れないほど尖ったトゲに覆われた、堅い果殻を割ると、
いくつかに分かれた部屋の一つ一つに、クリーム色の実が数個ずつ。
大きな種の周りについている果肉は、ねっとりとしていて、
果物というより、濃厚なクリームという感じ。

「甘いレアチーズケーキ」「チーズクリームとプリンのミックス」
「濃いカスタード」等々、人によって様々に表現されるドリアンの味。
ドリアン好きにとっては、想像するだけでたまらない、
正しく果物の王様だ。

Durian（ドリアン）　１個　１０，０００ルピア～（約８０円～）

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全粒粉で手作りパン

夜通し強風と大雨が続くなど、ここ数日、嵐のような天候のバリ島。
あちこちで洪水になったり、大水が出たりしているというので、
たまには家で大人しくパン作り。
普段から白いパンは食べず、全粒粉のパンを食べているので、
手作りパンもオーガニックの全粒粉を使って、
最もシンプルと言われるストレート法で。

粉に、塩などの調味料、水や牛乳などの液体、バターなどの油脂と
イースト菌を混ぜ、捏ねて発酵させるだけのストレート法は、
発酵時間を入れると全工程で３時間ほどだが、
作業そのものは短時間で簡単なので、
ホームベーカリーなどのパン焼き器が家になくても、
手作りパンが楽々美味しく出来上がる。

生地にこんがり焼き色がついてくると、小麦の焼ける芳ばしい香りが
キッチンいっぱいに広がって、「パン屋さんの匂い」にうっとり。

全粒粉１００％でも、外側はカリッ、中はふっくらしっとりで、
ボソボソのイメージとは大違いの美味しさ。
まだまだ雨模様の天気が続くこの季節、
時間を持て余したら、今度は黒ゴマを練り込んだり、
ナッツを入れたり、色々な全粒粉パンに挑戦してみよう。

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誕生日をビーフシチューで

夕べは夫の６○回目の誕生日。
親しい友人を招いての夕食会、メインはビーフシチュー。
シチューのルーは元より、デミグラスソースすら買うのが難しいバリ島。
しかも、硬いローカルビーフを使ってのシチューを作りは大仕事。

朝８時から、野菜の下ごしらえをし、肉を赤ワインとクズ野菜でマリネし、
肉をソテーして煮込み始めたのが１０時。
その合間にサラダを作ったり、デザートのケーキを焼いたりして、
肉を煮込み終えたのが午後４時。
肉を取り出し、ソースを漉してなめらかにし、
あらかじめシャトー切りしてグラッセしておいた人参と、
茹でておいたジャガイモを、肉と一緒にソースでさらに煮込んで、
仕上げにブロッコリーを入れ、シチューが仕上がったのが午後５時。
キッチンに入り浸りの一日となってしまったが、
手間暇かけたビーフシチューは絶品で、ローカルビーフもとろける美味しさ。

デザートは、キャラメルソース（砂糖をきつね色になるまで焦がし、
生クリームでのばしたもの）とココアパウダーでおめかしした、
定番のカスタードロールケーキ。

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