バリの小松菜（サユール・ヒジョー）②

いつもは白菜で作る自家製キムチ。
バリ島内の韓国料理店で食べた「サユール・ヒジョー」のキムチが
とても美味しかったので、我が家でも挑戦。

朝市で買った新鮮な「サユール・ヒジョー」をよく洗い、
葉と茎の部分に分けて、まず塩漬け。
塩は、バリ島の美味しすぎる粗塩をたっぷり。

３時間～半日置いて、全体がしんなりしてきたら、
潰したニンニク、生の唐辛子、粉唐辛子、トゥラシ（海老のペースト）
を入れて、手でよく揉み込む。
粉唐辛子は、韓国料理店で購入した本場の物。
真っ赤な割にさほど辛くなく、甘みがあって美味。
トゥラシ（海老のペースト）は、インドネシア料理に使われる旨味の元。
アミの塩辛など当地にはないので、これで代用。

即席漬物器などで漬け込み、冷蔵庫に入れて１週間ほどで、
自家製「サユール・ヒジョー」キムチの出来上がり。
発酵していないので酸味がなく、本場のキムチのように
奥深い味わいではないが、ピリッとした辛さとニンニクの風味、
トゥラシと天然塩の旨味、そして「サユール・ヒジョー」の
シャキシャキ感は、白菜キムチとはまた別の美味しさで、
これまたご飯のおかずにピッタリ。

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全粒粉で手作りパン

夜通し強風と大雨が続くなど、ここ数日、嵐のような天候のバリ島。
あちこちで洪水になったり、大水が出たりしているというので、
たまには家で大人しくパン作り。
普段から白いパンは食べず、全粒粉のパンを食べているので、
手作りパンもオーガニックの全粒粉を使って、
最もシンプルと言われるストレート法で。

粉に、塩などの調味料、水や牛乳などの液体、バターなどの油脂と
イースト菌を混ぜ、捏ねて発酵させるだけのストレート法は、
発酵時間を入れると全工程で３時間ほどだが、
作業そのものは短時間で簡単なので、
ホームベーカリーなどのパン焼き器が家になくても、
手作りパンが楽々美味しく出来上がる。

生地にこんがり焼き色がついてくると、小麦の焼ける芳ばしい香りが
キッチンいっぱいに広がって、「パン屋さんの匂い」にうっとり。

全粒粉１００％でも、外側はカリッ、中はふっくらしっとりで、
ボソボソのイメージとは大違いの美味しさ。
まだまだ雨模様の天気が続くこの季節、
時間を持て余したら、今度は黒ゴマを練り込んだり、
ナッツを入れたり、色々な全粒粉パンに挑戦してみよう。

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朝市で買い物

日の出と共に早起きをして、近所のパサール・ウムム（公共市場）に
散歩がてら出かけてみた。
こうした市場へは、州都デンパサールやサヌール、
クタのナイトマーケット（夜市）へは出かけたことがあるものの、
朝市へは初めての試み。

眠い目を擦りながら、ボーッとしたまま市場に着くと、
まだ６時前だというのに、すでに地元の人々でかなりの賑わい。

お客の大半は女性で、男性客はごくわずか。
野菜、果物、玉子、魚、肉などの食料品の他、衣料品や玩具まで、
さまざまな品物が所狭しと並べられている。

頭の付いた、丸ごと一羽の鶏肉がそのままズラリ。
頼めばその場ですぐ、包丁で頭を落としてくれる。
鶏肉を覆い尽くすほどハエがいっぱいで、
さすがにこれを買う勇気はない。

サテ（焼き鳥）やゴレンガン（揚げ物）、総菜など、
すぐに食べられる、様々な調理済みの食品もあるので、
大好きな買い食いの楽しみも。

この日、朝市で買ったのは、玉子３０個（１個あたり７円）、
青菜（一束１５円）、トマト（１キロ４０円）、サテ（１０本３０円）、
焼き菓子（１０個２０円）。
どれもスーパーに比べると格安で、野菜は新鮮そのもの。
何でもかんでも値上がりし、大型スーパーでの買い物は味気なく、
いくら日常のこととは言え、面白みも新鮮さもまったく感じられない今、
こうして行動パターンをちょっと変えてみると、
また新しい発見があるバリ島。
「早起きした犬が歩いたら、棒に当たって三文の得になった師走の朝」
という感じ。

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赤米でさらにヘルシー

玄米を食べ始めてそろそろ１年。
家では一切、白米を食べなくなったので、
限りある、貴重なコシヒカリ玄米の残量確保のため、
体に良いと言われる「赤米」を混ぜてみた。
「古代米」と呼ばれる「赤米」は稲の原種で、
邪馬台国への献上米として、あの卑弥呼も食べたとか。
種皮の赤色系色素には、ポリフェノールの一種、カテキンやタンニンが
含まれていて、蛋白質やビタミン、ミネラルもたっぷり。


玄米３：「赤米」１で炊いてみたが、見栄えはまるでお赤飯の様。
なるほど、その昔、神への供え物や祝い事に使われた、
お赤飯のルーツというのもうなずける。
「赤米」そのもののお味は、パサついた「美味しくない玄米」という感じ。
バリ島では、オーガニックの「赤米」など、他にも種類があると聞く。
少しでも美味しく食べられる「赤米」に巡り会うまで、
まだまだ探求の余地がありそうだ。

Beras Merah（ブラス・メラー）　１㎏　約１８，０００ルピア（約１５０円）

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テンペでパスタ

高蛋白、低カロリーの大豆発酵食品「テンペ」を使って、
パスタソースに挑戦！
せっかくのヘルシーメニューなので、マクロビっぽくパスタも全粒粉に。

みじん切りにしたニンニク、唐辛子をオリーブオイルで炒め、
香りが出たら、荒みじん切りにした挽肉代わりのテンペも炒める。
ざく切りにした野菜（タマネギ、ナス、パプリカ、ズッキーニなど）と、
完熟トマト（または缶詰のホールトマト）を加えてさらに炒め、
塩、コショウ、オレガノ、バジルで味付けし、
ベイリーフを２～３枚入れて、３０分ほど煮込めば出来上がり。

赤ワインや固形コンソメ、ケチャップなどを入れるとコクが増すのだろうが、
今回はマクロビ志向を頑なに貫いてみた。
挽肉を使ったソースよりあっさりしているが、
十分に満足できる仕上がりのパスタソースは、
野菜の甘みと大豆の旨味がたっぷり。
我が家の定番ヘルシーメニューが、これでまた一つ増えそうだ。

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実験的焼肉の夕べ②

涎を垂らさんばかりの友人夫婦も来宅して、
夕闇迫る午後６時過ぎ、いよいよ実験開始。
ローカルビーフの他には、数種類の焼き野菜とニンニクのホイル焼き。
つけだれは、「塩だれ」と「ポン酢」ベースの二種類で、
アサツキ、唐辛子、生姜、レモンを薬味に用意。

ホットプレートだの、焼肉プレートだの、
そんな便利な器具のないバリ島。
野良仕事中のおじさんにもらった種火用の木っ端で、
夫が火をおこすべく炭と格闘。
しかし、典型的文明人、あっさり惨敗。
結局、キッチンのガスコンロに乗せた網の上で炭を焼き、
何とか無事に、いよいよ「焼き」スタート。

ジュージューと音を立てて焼ける牛肉の香ばしい匂いは、
たとえそれが、「１００グラム６５円」のローカルビーフ、
しかも煮込み用バラ肉であれ、悔しいほどに食欲を刺激する。
やや多めかと心配した脂も、炭火焼きなので適度に落ち、
「もみだれ」のニンニク、ネギ、ごま油の香りと相まって、
思わず実験であることを忘れてしまいそうなほど。

ニンニクのきいた塩だれをたっぷりつけ、
肉汁のしたたる熱々の肉を頬張ると、口いっぱいに広がる脂の甘み。
弾力のある肉は、やや硬めで筋っぽくもあるが、これはまさしくカルビ！
結局、何だかんだ言いながらも、４人で計１．２キロを完食！

噛みきれない肉を食いちぎり、租借できない筋を丸飲みして、
それでも十分にカルビだった激安国産肉。
友人とのたわいない会話と、南国の夜風に味付けされたローカルビーフは、
それだけで十分美味なのかもしれない。

実験的焼肉の夕べ①

バリ島で、いわゆる「焼肉用カルビ」が買えるのは、
私の知る限り日本食スーパー一店のみ。
それも、USビーフ、オージービーフなどの輸入牛で、国産ではない。
もっとも、国産のローカルビーフは硬くて不味いのが定説で、
まったく脂っ気のない赤身がほとんど。
増して、サシだの、霜降りだの、適度に脂が云々だの、
欲すれば空しさが募るだけ。
そんなローカルビーフ、我が家では今まで
煮込み料理などにしか使ったことがないのだが、
果たして、これを焼肉にして食べてみたらどうなのか？
ということで、今夜は実験的にローカルビーフで焼肉に挑戦。

購入する肉の部位に、選択の余地はまったくない。
脂のある部位と言ったら、「バラ」のみ。
しかも、こちらには薄切りバラ肉などあるはずもないので、
煮込み用のブロックを購入。
もちろん、我が家には肉のスライサーなどはないので、
半分凍った状態にし、自力でカット。
先がギザギザの包丁で薄く切ろうとしたが、呆気なく挫折。
厚さがまちまちの惨憺たる有様に。

味付けは、無謀にも肉の味がよくわかるよう、「もみだれ」は塩で。
みじん切りのねぎ、おろしニンニク、塩、コショウ、ごま油に肉をつけ込む。
牛肉の他には、鶏、豚、ソーセージなど一切用意せず、
あくまでも純粋にローカルビーフを焼いて喰らおうという、
神をも恐れぬ（？）この企画。
最悪の場合、焼き野菜と白飯だけになるやもしれぬ
実験的焼肉であることも知らず、
「わーい！カルビだー！焼肉だー！」などと喜び勇んで、
イソイソとやって来るに違いない友人夫婦。
果たして、慢性的カルビ不足のバリ島に、一筋の光明となるか！

国産ローカルビーフ（バラ塊）　１㎏　約５５，０００ルピア（約６５０円）

タグ：バリ島　焼肉　カルビ